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給25年老茶拍張紀念照！
享用如此頂級好茶真是幸福滿滿！過去知道老茶不錯，但對老茶較少深入了解，直到近年仔細研究老茶，才發現，原老茶好處多多。可惜好的老茶門可羅雀，而非大眾想像的「凡老茶就是理想好茶」。
老茶除了時間催化轉換，最終也要回溯至源頭「觀茶」，只有具備一定品質基礎者，再透過長遠時間加以昇華之，才有機會變真正理想的優質老茶。
以下掌櫃分享與老茶生成有關的幾件大事供您參考：
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對老茶來說，品種似乎不是一個很重要的因素，不必太在意茶種為何。老茶主要推手乃是歲月薰陶，不是即刻可以達成，但凡好茶，不論茶種皆可漸進提升價值。 |
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早期的農業還不發達，掌櫃跟父親一起工作時，總是利用大自然的物質作為所謂有機質肥料。這些年台灣走入精緻農業，茶葉也不例外，歷經數十年農藥、化肥之後，大家又開始想起最初的美好。
記憶中最常用的天然材質，就是每年到冬天與父親至田間邊砍伐蘆葦，置放茶園或柑橘園，使其自然腐爛熟化轉換成有機肥，這些簡單的肥料如今看來可說是彌足珍貴，現在幾乎沒有人願意做這種事了。早期的茶除了安全以外就是自然，並創造了難能可貴的老茶價值。
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早期製茶設備當然不及現在的設備，幾乎看天吃飯。記憶中只要下雨，老爸老媽總是愁眉苦臉，因為茶菁價格會因為天氣下雨而降低，下雨天裡茶菁含水量高，不易做到好茶,所以價格一落千丈，這就是農人的苦心事。
以前做茶的工廠設備簡陋，只能藉熱風將「雨水菁」風乾即開始進入製茶，當然以前品茶喝茶沒有現在人講究，以前總是以『顧三餐』為前提，大部分的茶也以外銷為主賺外匯，從這角度來看，以前的茶人也能做出不少好茶，除了天氣好以外還真有兩下子，真是【技術了得】。 |
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回顧早期製茶人真是千辛萬苦，好天氣拼命趕工，遇到雨天一愁莫展。記憶中祖父炒茶的鍋子，總是大大的柴火溫溫的，兩支『木刀』來回翻炒至炒熟為止，用手搖木製揉捻機賣力轉動。沒有所謂的整形機，更沒有空調設備，氣候往往是造成茶發酵過多或是不足的主因，所以早期的茶湯顏色都是紅通通的。
前人對茶的製作當然也很計較，經常聽到長輩討論做茶如何好茶如何的，不論任何時代，做茶總是得在各方面斤斤計較，不為別的，為的就是要製出一道好茶，能讓品茶的人稱讚一聲。 |
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焙火對茶是極為重要的一環，好比清香茶的溫度與熟香型的溫度，就完全不同。以往的焙火並不像現在茶農或茶商這樣方便，還有所謂焙茶機，祖父輩都是以焙茶籠烘焙來除去水分，要焙到有清香味道可能要發很長時間，而在焙火過程中，溫度不穩定正是致命傷害。
在這種早期極要求焙茶溫度穩定的情形下，擁有古老好茶可謂是得來不易，存放到此年代實在不是一件容易的事，適當的焙火有助於日後氧化效果，如果反覆烘焙損及茶質反而可能造成茶品質下降。
當然，有很多人主張一段時間就要將老茶拿來焙火一次，其實這是有風險的，反覆焙火，對茶物質的變化而言，易因焙火溫度影響而產生波動，因此造成茶質的破壞時，就不是增加其優點，而是造成缺憾了，因此在最初的一定焙火後，就必須停止此類動作。 |
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自古以來對老茶存放有諸多解釋，有人認為陶甕封蠟置放陰涼處使其自然馴化，是最好的方法，但自從有了真空機之後就不同了。
掌櫃製茶一向有存留部分茶葉的習慣，真空機一現世，賞櫃因為怕茶劣壞，一律改採真空包裝存放，萬萬也沒有想到這存茶的習慣，再加上真空保存的方法，誤打誤撞，使得許多老茶能完好保存過了這麼四分之一個世紀，並且大大提升其品質。
前兩年因為有位茶仙專門收購老茶，無意間引發了老茶沖泡奇想試喝幾種，一喝我倆不禁驚呼，天啊，味道之好難以形容，濃濃水果香撲鼻而來，茶湯細膩滑順，簡直難以用文字形容，無怪乎一位大學教授開玩笑說利用生物科技試試可否有此香氣。
掌櫃認為，生物科技也許有可能誘發其同等香氣，但自然轉換還是最好的方式。
可以說，存放好的老茶，第一先要作好茶、第二要焙好茶、第三請用真空包裝，最後請放置於溫差大的地方為上策，等待幾年後，才能好好享用特殊風味的好茶。
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